Kweekzalm van Wildtype belandt op menu's in vier Amerikaanse staten

Wildtype, een foodtech-startup uit San Francisco, kreeg eind mei groen licht van de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) voor zijn gekweekte cohozalm. Sindsdien is het bedrijf in hoog tempo restaurants aan het binnenhalen: vier eetgelegenheden serveren het product inmiddels, met een vijfde op komst. Opvallend is de locatie in Texas, waar het gerecht maar tijdelijk op de kaart staat: de staat voert volgende maand een verbod op gekweekte eiwitten in.

Van kweektank naar sushibord

Wildtype haalt levende cellen uit wilde Pacifische zalm en laat die groeien in tanks die lijken op bierbrouwinstallaties. De cellen groeien los in vloeistof, een techniek die suspensiekweek heet, in een bioreactor met gecontroleerde temperatuur en zuurgraad. Ze krijgen een voedingsmedium met eiwitten, suikers, vetten, zout en mineralen als ijzer en zink. Na de kweek worden de cellen gescheiden met een centrifuge, driemaal gewassen, razendsnel gekoeld en ingevroren. Om de textuur van echte zalm te benaderen, mengt Wildtype de gekweekte cellen met plantaardige ingrediënten.

Chefs testen de grens tussen imitatie en origineel

Restaurant Kann in Portland, van chef-eigenaar Gregory Gourdet, serveerde de zalm als eerste, in een zomers gerecht met ingemaakte aardbei en tomaat. Daarna volgde het Austin-restaurant Otoko, bekend om zijn dure omakase-menu's, waar chef Yoshi Okai de smaak roemde en wees op de vervuiling van traditionele zalmkwekerijen. In San Francisco komt de zalm op 14 augustus op het menu bij Robin, en een week later serveert oesterbar The Walrus and the Carpenter in Seattle het als tostada. Chef Renee Erickson noemde de smaak en vetgehalte vergelijkbaar met wilde zalm, terwijl het toch geen vis is die gevangen hoefde te worden.

Mijlpaaljaar voor kweekvlees in de VS

Wildtype is niet de enige die dit jaar restaurantdeuren opent. Mission Barns kreeg in maart FDA-goedkeuring voor gekweekt varkensvlees en serveert dat binnenkort in San Francisco en bij de supermarktketen Sprouts Farmers Market. Ook het Israëlische Believer Meats haalde in juli een FDA-vrijgave voor gekweekte kip, twee jaar nadat Upside Foods en Good Meat als eerste gekweekt kippenvlees op Amerikaanse menu's kregen. Wildtype werd gesteund door investeerders als Jeff Bezos, Robert Downey Jr. en Leonardo DiCaprio en wil na deze restaurantlancering ook de winkelschappen bereiken. Ondertussen groeit de tegenbeweging: naast het naderende verbod in Texas hebben ook andere Amerikaanse staten regels tegen gekweekt vlees aangekondigd, wat de sector voor een ongewisse toekomst stelt ondanks de federale goedkeuringen.