Linzeneiwit laat magere yoghurt weer romig aanvoelen

Wie voor magere of vetvrije yoghurt kiest, levert vaak smaak en structuur in. Vet geeft zuivel romigheid, dikte en een prettig mondgevoel, en zonder dat vet wordt yoghurt al snel dun en waterig. Onderzoekers van Penn State University denken nu een oplossing te hebben gevonden in een onverwachte grondstof: de linze.

Het team, onder leiding van voedingswetenschapper Yi Zhang, boog zich over de vraag hoe je mager voedsel gezonder houdt zonder dat consumenten het verschil proeven. Bestaande vetvervangers verlagen wel het caloriegehalte, maar missen vaak de functionele eigenschappen van echt vet. Plantaardig eiwit als vetvervanger is daarbij nauwelijks onderzocht, terwijl juist daar kansen liggen voor een goedkoop en caloriearm alternatief.

Linzeneiwit geknipt in stukjes

De onderzoekers lieten het enzym alcalase los op linzeneiwit. Dit enzym knipt het eiwit in kleinere stukjes, in een proces dat bekendstaat als eiwithydrolyse. Eén van de resulterende fragmenten, met de naam LPP5-10, bleek bijzonder geschikt om water en olie met elkaar te mengen, net als bekende voedingsemulgatoren zoals lecithine.

Het verschil met onbewerkt linzeneiwit is groot. Waar gewoon linzeneiwit zo'n 174 procent van zijn eigen gewicht aan olie kan vasthouden, haalt het bewerkte LPP5-10 maar liefst 752 procent. Die eigenschap, ook wel oliebindend vermogen genoemd, blijkt cruciaal voor het nabootsen van vet in voedsel.

Romigheid zonder vet

Toen de onderzoekers een piepkleine hoeveelheid van dit eiwit, slechts 0,05 procent, toevoegden aan magere melk, ontstond er yoghurt met een duidelijk steviger netwerk. De eiwitgelering die daarbij optreedt zorgde voor een stevigheid en elasticiteit die sterk lijkt op yoghurt van volle melk. Zonder vet wordt yoghurt normaal gesproken dunner, omdat vet normaal de structuur, gladheid en dikte verzorgt. Het gemodificeerde linzeneiwit lijkt dat gat op te vullen.

Zhang benadrukt dat het linzeneiwit daarmee niet daadwerkelijk vet wordt. Het levert geen vetachtige voedingswaarde en bevat geen vetzuren. Wat het wel doet, is een aantal fysieke en structurele functies van vet overnemen, zodat een product er romiger uitziet en aanvoelt dan de ingrediëntenlijst doet vermoeden.

De bevindingen, gepubliceerd in het tijdschrift Food Chemistry, bieden voedingsfabrikanten een mogelijk goedkoop en plantaardig alternatief voor bestaande vetvervangers. Of het ook buiten yoghurt werkt, in bijvoorbeeld kaas of room, moet nog verder onderzoek uitwijzen. Voor de voedingsindustrie, die al jaren zoekt naar manieren om calorieën te verlagen zonder dat consumenten dat merken, is het een veelbelovende eerste stap.