Ketchup met algeneiwit: gezonder zonder aan smaak in te boeten

Amerikaanse onderzoekers hebben een variant van ketchup ontwikkeld die tot drie keer meer eiwit bevat dan de gewone saus, dankzij een extract uit microalgen. Een proefpanel van vijftien mensen proefde geen verschil met gewone ketchup zolang het aandeel algeneiwit onder de 3 procent bleef. Het onderzoek verscheen in het tijdschrift ACS Food Science & Technology.

Eiwit in alledaagse producten

Fabrikanten stoppen steeds vaker extra eiwit in ontbijtgranen, pasta en shakes. Ketchup bleef tot nu toe buiten beeld. Onderzoeker Parise Adadi en collega's wilden daar verandering in brengen. "Ketchup is herkenbaar, houdbaar buiten de koelkast en geschikt om functionele ingrediënten aan toe te voegen," zegt Adadi. Het team koos voor eiwit uit de microalg Chlorella vulgaris, gewonnen via eiwitextractie, in plaats van de gebruikelijke bronnen wei, erwt of soja.

Waarom juist algen

Chlorella vulgaris groeit het hele jaar door en heeft daarbij relatief weinig land en zoet water nodig, in tegenstelling tot veel gewassen op het land. Dat maakt de alg volgens de onderzoekers een kansrijke kandidaat in de zoektocht naar eiwitdiversificatie: het zoeken naar nieuwe, duurzamere eiwitbronnen naast vlees en zuivel. Eerder gebruikte een ander onderzoeksteam algeneiwit al in vegetarische inktvisringen, waar de licht visachtige smaak van de alg juist paste bij het gerecht. Voor ketchup lag dat anders: de smaak van tomaat, azijn en specerijen moest overeind blijven.

Tot hoeveel procent smaakt het nog normaal

De onderzoekers maakten ketchuprecepten met 1 tot 13 procent algeneiwit, naast de gebruikelijke ingrediënten zoals pruimtomaten, suiker, zout, azijn, specerijen en citroenzuur. Na het bottelen en pasteuriseren beoordeelde een panel van vijftien proevers de monsters. Bij 1 en 3 procent bleef de vertrouwde zoetzure, licht kruidige smaak overeind, met slechts een subtiele algentoets. Bij 5 en 13 procent werd de algensmaak duidelijk aanwezig en verkleurde de ketchup meer naar groen, wat de waardering van de proevers deed dalen ondanks het hogere eiwitgehalte.

De ketchup met 3 en 5 procent algenextract bevatte twee tot drie keer zoveel eiwit als de gewone versie, en meer essentiële aminozuren, mineralen zoals natrium en ijzer, en antioxidanten. Het aminozuurprofiel van de verrijkte ketchup kwam daardoor dichter bij dat van dierlijke eiwitbronnen. Volgens de onderzoekers laat dat zien dat een gematigde hoeveelheid algeneiwit zowel bij consumenten kan aanslaan als de voedingswaarde kan verbeteren.

Vervolgstappen

De onderzoekers willen de resultaten nu testen bij grotere groepen consumenten en onderzoeken hoe lang de verrijkte ketchup houdbaar blijft. Ook moet nog blijken of het productieproces op commerciële schaal net zo goed werkt als in het laboratorium. Als dat lukt, kan algeneiwit een plek krijgen naast wei, erwt en soja als eiwitbron in alledaagse producten.