Biotech & leven › Kweekvlees & cellulaire landbouw
Duits bedrijf Infinite Roots maakt umami-blok van gewone paddenstoelen
Het Duitse foodtechbedrijf Infinite Roots voegt een nieuw product toe aan zijn paddenstoelenreeks MushRoots: een hartig umami-blok met 18 gram eiwit per 100 gram. Het bedrijf zet daarmee verder in op paddenstoelen als volwaardige eiwitbron, terwijl het ook blijft bouwen aan technologie om eiwit te kweken uit mycelium, het wortelachtige netwerk van paddenstoelen.
Infinite Roots, een fermentatiebedrijf uit Hamburg, breidt zijn assortiment MushRoots uit met een nieuw product: het Umami Block. Het blok is gemaakt van gewone champignons en bevat 18 gram eiwit, 3 gram vezels en 11 gram vet per 100 gram. Het product is al verkrijgbaar bij meer dan 1.000 vestigingen van supermarktketen Rewe in Duitsland en Oostenrijk, naast de bestaande MushRoots-producten: gehaktballetjes, gehakt en burgers.
Volgens medeoprichter en topman Mazen Rizk is het blok bewust simpel gehouden. "Het combineert champignons met tarwe-eiwit en herkenbare kookingrediënten. Het blok heeft de natuurlijke, hartige umami-smaak van paddenstoelen, met een sappige bite", zegt hij. Het product is al gekruid en kan in plakken op een boterham, in stukjes door een curry, of gebakken als topping op een salade. Het bestaat voor 45 procent uit champignons, aangevuld met tarwe- en aardappeleiwit, koolzaad- en zonnebloemolie, bloem, ui en specerijen.
Paddenstoelen als aparte categorie
Infinite Roots wil van paddenstoelen een eigen categorie op het supermarktschap maken, los van bekende vleesvervangers zoals tofu of op soja gebaseerde burgers. Steeds meer Europese bedrijven in alternatieve eiwitten kiezen voor deze aanpak: ze zetten niet langer in op producten die vlees zo goed mogelijk nabootsen, maar op volwaardige, herkenbare ingrediënten met een eigen smaakprofiel. In het Verenigd Koninkrijk deed merk This dat eerder al met groentegerichte burgers en een tofu-alternatief op basis van paddenstoelen. Ook het Franse La Vie en het Sloveense Juicy Marbles brachten vergelijkbare producten op de markt.
Die verschuiving past bij een bredere trend: consumenten mijden steeds vaker sterk bewerkte voedingsmiddelen. In Duitsland, de grootste markt voor vleesvervangers in Europa, is de categorie volwaardige eiwitten zoals tofu, tempeh en seitan nog klein, maar de verkoop steeg vorig jaar met 29 procent. De verkoop van traditionele vleesvervangers groeide in dezelfde periode met slechts 0,2 procent.
Ondertussen verder met mycelium-technologie
Naast het nieuwe blok blijft Infinite Roots werken aan zijn tweede speerpunt: eiwit kweken uit mycelium via fermentatie. Daarbij worden paddenstoelculturen gevoed met reststromen uit de voedingsindustrie, zoals afvalgraan van de bierbrouwerij. Na een paar dagen wordt het gegroeide mycelium geoogst en verwerkt tot een eiwitrijk basisproduct.
Dat traject verloopt niet zonder hobbels. In de Verenigde Staten trok het bedrijf een eigen veiligheidsbeoordeling van zijn mycelium-eiwit terug om het veiligheidsdossier te actualiseren. In de Europese Unie loopt de goedkeuring als nieuw voedingsmiddel al langer vertraging op, waardoor Infinite Roots ook een samenwerking aanging met het Zuid-Koreaanse voedingsconcern Pulmuone. Het nieuwe Umami Block heeft dat probleem niet: omdat het is gemaakt van gewone champignons zonder mycelium-fermentatie, geldt er geen aparte goedkeuringsprocedure. Infinite Roots werkt daarnaast met de Technische Universiteit Hamburg aan een methode om wei, een bijproduct van kaas, te gebruiken als voedingsbodem voor mycelium. Dat project krijgt 2,6 miljoen euro subsidie van het Duitse ministerie van landbouw. Het bedrijf haalde tot nu toe 73 miljoen dollar aan investeringen op.
Achtergrond & begrippen
Wat betekent dit voor de toekomst? Dit nieuws laat zien dat de markt voor alternatieve eiwitten verschuift van vleesvervangers naar volwaardige voedingsmiddelen met een eigen identiteit, zoals paddenstoelen. Dat kan de weg vrijmaken voor bredere acceptatie van duurzame eiwitbronnen, omdat consumenten ze kiezen vanwege smaak in plaats van als compromis voor vlees. Tegelijk toont het aan dat nieuwe fermentatietechnologie, zoals mycelium-eiwit, nog altijd vastloopt op trage regelgeving in Europa en de VS.
- Mycelium
- Het wortelachtige netwerk van draadvormige structuren waaruit paddenstoelen groeien; kan via fermentatie worden gekweekt tot eiwitrijke biomassa.
- Fermentatie
- Een biologisch proces waarbij micro-organismen, zoals schimmels of bacteriën, voedingsstoffen omzetten in nieuwe producten, zoals eiwitten.
- Submerged fermentation (onderdompelingsfermentatie)
- Een kweekmethode waarbij micro-organismen groeien in een vloeibare voedingsbodem, in plaats van op een vast oppervlak.
- GRAS (Generally Recognized as Safe)
- Een Amerikaanse status die aangeeft dat een voedingsingrediënt door deskundigen als veilig wordt beschouwd voor consumptie.
- Novel food (nieuw voedingsmiddel)
- Een EU-classificatie voor voedingsmiddelen die voor 1997 niet op grote schaal in Europa werden geconsumeerd; deze producten moeten een uitgebreide veiligheidsbeoordeling doorlopen voordat ze verkocht mogen worden.
- Umami
- De vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter; wordt omschreven als hartig en vollediger van smaak, en komt van nature voor in onder meer paddenstoelen.
- Brouwersgerst / afvalgraan
- Een restproduct van het bierbrouwproces dat overblijft nadat graan is gebruikt voor het brouwen, en dat kan dienen als voedingsbodem voor fermentatie.
- Wei
- Een vloeibaar bijproduct dat vrijkomt bij de productie van kaas, en dat rijk is aan eiwitten en suikers.
Bronnen
Dit artikel is met behulp van AI geschreven op basis van bovenstaande bronnen en is geen letterlijke vertaling. Zo werkt onze redactie.
