Aardappeleiwit maakt glutenvrije vleesvervanger uit tuinbonen mogelijk

Tarwegluten is al jaren een geheim wapen in de industrie van plantaardig vlees. Het eiwit geeft producten als burgers en worstjes die kenmerkende, vezelige bite. Maar voor mensen met coeliakie of glutenovergevoeligheid is dat een probleem: zij kunnen veel van deze vleesvervangers helemaal niet eten. Onderzoekers van de University of Greenwich en Heriot-Watt University in Edinburgh onderzochten daarom of aardappeleiwit dezelfde functie kan overnemen, met tuinbonen als eiwitbasis. De resultaten zijn gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Food Hydrocolloids.

Tuinbonen als ondergewaardeerde eiwitbron

Tuinbonen krijgen steeds meer aandacht als plantaardige eiwitbron. Ze groeien goed in een koel klimaat, zoals in Nederland en het Verenigd Koninkrijk, en bevatten veel eiwit. Toch worden ze in de vleesvervangersector nog nauwelijks gebruikt. De markt leunt vooral op soja, erwteneiwit en tarwegluten. Volgens onderzoeker dr. Parag Acharya van het Natural Resources Institute van Greenwich is dat jammer, omdat tuinbonen juist kansen bieden voor een duurzamer en breder inzetbaar aanbod aan plantaardig vlees.

Stevigere structuur dan met gluten

Het team testte drie varianten in een zogeheten twin-screw extruder, een machine die onder hoge druk en vocht eiwitten tot een vlezige structuur persen. Ze vergeleken tuinboneneiwit alleen, een mengsel van tuinboneneiwit met tarwegluten, en een mengsel van tuinboneneiwit met aardappeleiwit. Het aardappelmengsel bleek het sterkste resultaat te geven: het hield meer kracht uit dan zowel de glutenvariant als pure tuinboneneiwit. Aardappeleiwit vormde tijdens het extrusieproces bovendien meer en sterkere chemische verbindingen met het tuinboneneiwit dan gluten dat deed. Volgens professor Stephen Euston van Heriot-Watt was de glutenversie zachter en elastischer, maar bood de aardappelversie toch voldoende structuur om als volwaardige vleesvervanger te dienen.

Bitterheid blijft knelpunt

De smaaktest viel minder positief uit. Met een elektronisch smaaksensorsysteem, dat bitterheid, wrangheid, umami en nasmaak kan meten, ontdekten de onderzoekers dat de aardappelversie duidelijk bitterder en wranger smaakte dan de glutenvariant, met een langer aanhoudende nasmaak. Die bitterheid ontstaat deels doordat aardappeleiwit afbreekt onder de hitte en druk van het extrusieproces, en deels door plantaardige stoffen die achterblijven uit het extractieproces. De onderzoekers noemen enkele mogelijke oplossingen: behandeling met enzymen om de eiwitstructuur aan te passen, het toevoegen van koolhydraten om bittere stoffen te maskeren, het inkapselen van smaakstoffen in vet, en het beter verwijderen van restanten uit de plant. Euston benadrukt dat voedselbedrijven eerst manieren moeten vinden om de bitterheid te verminderen voordat dit op grote schaal in consumentenproducten kan worden toegepast. Het onderzoek werd gefinancierd door het Bezos Earth Fund, via het Bezos Centre for Sustainable Protein aan Imperial College London, en door het Britse ministerie van Milieu, Voedsel en Landbouwzaken (Defra).