Spaanse gistcellen blijken kansrijke eiwitbron voor vleesvervangers

Gist wordt al eeuwen gebruikt om brood te laten rijzen en bier te brouwen, maar als bouwsteen voor vleesvervangers is de schimmel veel minder bekend. Een team van de Universidad de Castilla-La Mancha in Spanje onderzocht daarom 27 giststammen op hun geschiktheid als voedingsingrediënt. Uit die groep kwamen tien stammen naar voren die opvallend goed scoren. De resultaten zijn gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Food Bioscience.

Waarom gist aantrekkelijk is voor fabrikanten

Gist heeft twee grote voordelen ten opzichte van gangbare eiwitbronnen zoals soja en erwt. Ten eerste kost het kweken van gist veel minder land, water en tijd dan het verbouwen van eiwitgewassen. Ten tweede heeft gist een completer aminozuurprofiel: het bevat alle essentiële aminozuren die het lichaam nodig heeft, terwijl veel plantaardige eiwitten daarin tekortschieten. De onderzoekers kozen bovendien bewust voor stammen met een hoog eiwitgehalte. Dat leverde giststammen op met gemiddeld 69 procent eiwit per gewicht droge stof, ruim boven de 45 tot 56 procent die voor gist gebruikelijk is.

Textuur en sappigheid net zo belangrijk als eiwitgehalte

Een hoog eiwitgehalte alleen is niet genoeg om een geloofwaardige vleesvervanger te maken. Minstens zo belangrijk is hoe goed een ingrediënt water en olie vasthoudt, want dat bepaalt de textuur, sappigheid en mondgevoel van het eindproduct, en hoe het zich houdt tijdens koken en bewaren. Op beide punten presteerde de gistbiomassa net zo goed of beter dan gangbare plantaardige eiwitten. Daarmee is de eiwitmatrix van gist geschikt voor toepassingen als structuurvlees en gebak, en niet alleen als voedingssupplement.

Mogelijke gezondheidsvoordelen, met een kanttekening

Naast hun eiwitwaarde vertoonden de meeste stammen ook cholesterolverlagende eigenschappen in laboratoriumtests. Een deel van de stammen produceerde bovendien een enzym dat lactose helpt afbreken, wat interessant kan zijn voor mensen met lactose-intolerantie. De onderzoekers wijzen wel op een praktisch probleem: de hoge temperaturen die bij voedselproductie gebruikelijk zijn, doden levende cellen en schakelen veel van deze functies uit. Toch benadrukken ze dat inactieve gist nog altijd voordelen kan bieden via de celwanden en vrijgekomen stoffen, die het verhittingsproces wel overleven. Het team wil vervolgens onderzoeken of de geselecteerde stammen ook kunnen groeien op reststromen uit de voedingsindustrie, zoals afval van meloenen. Dat zou een goedkopere en duurzamere voedingsbodem opleveren dan de standaardmedia die nu in laboratoria worden gebruikt.