Onderzoekers schetsen routekaart voor doorbraak van microbieel eiwit

Microbieel eiwit ontstaat wanneer schimmels of gisten in grote fermentatietanks worden gekweekt en vervolgens verwerkt tot een eiwitrijk voedingsmiddel. De techniek bestaat al decennia en is veilig verklaard door voedselautoriteiten, maar het product staat nog altijd in de schaduw van vlees en plantaardige alternatieven. Volgens de onderzoekers, verbonden aan meerdere universiteiten, ligt dat niet aan de precisiefermentatie zelf, maar aan drie opeenvolgende drempels: onbekendheid, wantrouwen en gewoontevorming.

Angst voor het onbekende

De eerste horde is puur psychologisch. Uit een enquête onder consumenten in het Verenigd Koninkrijk, Duitsland en Roemenië bleek dat 47,1 procent huiverig staat tegenover eiwit uit schimmels. Mensen associëren het al snel met bederf of zware verwerking, ook al klopt dat beeld niet. Wie walging rapporteerde, bleek in de praktijk veel minder geneigd het product te kopen. Voorlichting over veiligheid alleen verandert daar volgens de auteurs weinig aan: pas herhaalde, laagdrempelige blootstelling en aandacht voor smaak en textuur bouwen vertrouwen op. Ook in de tweede fase blijft smaak bepalend. Consumenten die sterk hechten aan vertrouwde smaakervaringen kiezen 46 tot 56 procent vaker voor gewoon vlees en 25 tot 26 procent minder vaak voor kweekvlees uit cellulaire landbouw. Plantaardige vleesvervangers ondervinden veel minder weerstand, doordat mensen daar al decennia mee koken.

Kosten en regelgeving als drempels

Naast acceptatie spelen ook harde economische factoren mee. Het bouwen en runnen van een bioreactor kost veel geld: van de voorbehandeling van grondstoffen tot sterilisatie, beluchting en zuivering. Daardoor blijft microbieel eiwit vaak duurder dan traditioneel landbouweiwit. Toegang tot kapitaal blijkt volgens de onderzoekers een specifiek knelpunt: investeerders steken liever geld in bedrijven die bestaande fermentatiefabrieken ombouwen dan in partijen die een volledig nieuwe fabriek willen neerzetten. Het Zweedse mycoproteïnebedrijf Mycorena wordt genoemd als voorbeeld van een technisch veelbelovend bedrijf dat toch worstelt met opschaling en financiering. Ook regelgeving remt af. In de Europese Unie vallen voedingsmiddelen zonder aantoonbare consumptiegeschiedenis vóór 15 mei 1997 onder de Novel Food-verordening. Bedrijven moeten dan al tijdens de ontwikkelfase productiewaardig materiaal leveren en vroeg vastleggen met welke stam en welk proces ze werken, wat weinig ruimte laat voor bijsturing. Het mycoproteïneproduct Fermotein, gemaakt van de schimmel Rhizomucor pusillus, doorliep dit traject wel succesvol en kreeg een positief oordeel van de Europese voedselveiligheidsautoriteit EFSA.

Quorn als bewijs dat het kan

Als voorbeeld van geslaagde normalisering wijzen de onderzoekers naar Quorn, dat in 1985 in het Verenigd Koninkrijk werd gelanceerd en inmiddels in twintig landen wordt verkocht. Zulke producten worden uiteindelijk beoordeeld op smaak, prijs en gemak, niet meer op hun nieuwigheid. Om andere microbiële eiwitten diezelfde weg te laten afleggen, pleiten de auteurs voor een combinatie van technisch onderzoek met kennis uit de voedingssociologie en gedragswetenschappen, en met doordachte communicatie richting het publiek.