Oobli en Cosun Ingredients maken suikervrije chocolade met zoete eiwitten

Suiker is in chocolade meer dan alleen een smaakmaker. Het bepaalt ook de structuur, het 'knapje' en de manier waarop chocolade smelt in de mond. Daardoor is chocolade een van de moeilijkste productcategorieën om suikervrij te maken. Oobli, een Amerikaanse startup die suikervervangers produceert met behulp van fermentatie, zegt die horde nu te hebben genomen in samenwerking met het Nederlandse Cosun Ingredients, bekend van onder meer suikerbietenverwerking.

Eiwitten die duizenden keren zoeter zijn dan suiker

Oobli maakt zogeheten zoete eiwitten: stofjes die oorspronkelijk voorkomen in Afrikaanse vruchten zoals de serendipitybes en het mirakelfruit, en die van nature extreem zoet smaken. Het bedrijf bouwt de DNA-code van die eiwitten in bij een gistsoort, Komagataella phaffii, die al langer veilig wordt gebruikt in de voedingsindustrie. Die gist wordt in fermentatietanks gevoed met suikers en voedingsstoffen, en produceert daarbij de gewenste eiwitten. Die worden vervolgens gefilterd en gezuiverd. Het resultaat zijn ingrediënten als brazzein, dat tot wel duizend keer zoeter is dan gewone suiker, en monellin, dat nog zoeter smaakt. Omdat het om eiwitten gaat, verteert het lichaam ze anders dan suiker: ze leveren weinig calorieën en hebben geen directe invloed op de bloedsuikerspiegel.

Waarom chocolade zonder suiker zo lastig is

Veel bestaande suikervrije chocolade gebruikt suikeralcoholen of sterk geconcentreerde zoetstoffen. Dat kan ten koste gaan van de smaak of voor een onaangenaam gevoel in de darmen zorgen. Oobli zegt dat probleem te hebben opgelost door zijn smaakneutrale zoete eiwitten te combineren met Frutalose, een vezel die Cosun Ingredients wint uit de wortel van de cichorei en specifiek ontwikkelde voor gebruik in chocolade. Die vezel zorgt voor de volume, de vloei-eigenschappen en de kristalstructuur die normaal door suiker worden geleverd. Volgens Ken Horn, directeur van de Noord-Amerikaanse afdeling van Cosun Ingredients, maakt de combinatie het mogelijk om zero-sugar chocolade te maken die rijk is aan vezels en gezoet wordt met eiwitten, zonder in te leveren op smaak. De bedrijven willen de aanpak ook gaan toepassen op andere producten, zoals ijs en gebak.

Groeiende vraag naar suikervervangers

De stap komt voort uit een bredere strategie van Oobli om zijn technologie breder beschikbaar te maken. Het bedrijf, dat inmiddels bijna 50 miljoen dollar aan investeringen heeft opgehaald, werkt al samen met grote voedingsbedrijven als Ingredion en Grupo Bimbo. Daarnaast heeft Oobli de toegang tot zijn monellin-ingrediënt verbreed naar merken van alle groottes, en opent het zijn consumentenprogramma Oobli Inside voor bedrijven die producten willen herformuleren met zoete eiwitten. De vraag naar suikervervangers groeit vooral in de Verenigde Staten, waar mensen gemiddeld 17 theelepels suiker per dag consumeren, ruim boven het aanbevolen niveau. Suiker wordt gezien als een belangrijke oorzaak van de obesitasepidemie, die 42 procent van de Amerikanen treft, en van het hoge aantal diabetesgevallen. Niet toevallig gaf 45 procent van de Amerikanen aan dat suiker het eerste is waarvan ze dit jaar minder willen eten.