Hybride vlees: de kruising tussen gekweekt en plantaardig
Stel je een hamburger voor die grotendeels bestaat uit plantaardig eiwit, maar waar een kleine hoeveelheid echte, in het lab gekweekte dierlijke spier- of vetcellen doorheen is gemengd. Niet genoeg dierlijke cellen om het een 'gewone' hamburger te noemen, maar wel genoeg om de smaak en textuur net wat authentieker te maken dan een volledig plantaardige vervanger. Dat is in de kern hybride vlees: een tussenvorm tussen 100% gekweekt vlees en 100% plantaardige vleesvervangers.
De vergelijking met koken helpt: wie een vegetarische bolognesesaus maakt, voegt soms een scheutje visgriep of een klein stukje echte spek toe om de umami-smaak (de hartige, vlezige smaak) te versterken, zonder dat het gerecht daarmee 'vlees' wordt. Hybride vlees werkt volgens eenzelfde logica, maar dan met vleescellen die in een bioreactor (een gecontroleerde kweektank) zijn opgekweekt in plaats van van een dier zijn afgesneden.
Wat is het precies?
Om hybride vlees te begrijpen, moet je eerst de twee bouwstenen kennen. De eerste is celkweekvlees, ook wel cultivated meat of kweekvlees genoemd. Daarbij wordt een klein aantal cellen bij een levend dier weggehaald (een pijnloze biopsie, vergelijkbaar met bloedprikken) en vervolgens in een bioreactor laten groeien in een voedingsvloeistof, het kweekmedium. Dat medium bevat onder meer groeifactoren: eiwitten die de cellen het signaal geven om te delen en uit te groeien tot spier- of vetweefsel.
De tweede bouwsteen is plantaardig eiwit, zoals dat gehaald wordt uit soja, erwten of paddenstoelen. Door dit eiwit met technieken als extrusie (het onder hitte en druk door een vorm persen) een vezelige structuur te geven, ontstaat iets dat qua beet al aardig op vlees lijkt, al blijft de smaak vaak net anders.
Bij hybride vlees worden deze twee gecombineerd. Dat kan op verschillende manieren. Soms dient het plantaardige eiwit als scaffold: een soort skelet of mal waarop de dierlijke cellen zich vasthechten en verder groeien, wat helpt om een steviger stuk vlees te maken in plaats van alleen los celweefsel. In andere gevallen worden gekweekte cellen simpelweg door plantaardig gehakt gemengd, ongeveer zoals je vandaag de dag al 'half-om-half' gehakt van rund en plantaardige vulling in de supermarkt kunt vinden, alleen dan met gekweekte in plaats van geslachte dierlijke cellen.
De reden voor deze combinatie is vooral praktisch. Puur celkweekvlees produceren is duur en lastig op te schalen: het kweekmedium is kostbaar en bioreactoren zijn nog relatief klein. Door slechts een deel van een product uit gekweekte cellen te laten bestaan, is er per kilo eindproduct veel minder celmassa nodig, wat de kosten drukt en opschaling eenvoudiger maakt, terwijl het eindresultaat toch dichter bij 'echt' vlees blijft dan een volledig plantaardig alternatief.
Wat wil men ermee bereiken?
De onderliggende motivatie is dezelfde als bij celkweekvlees in het algemeen: de vleesindustrie staat onder druk vanwege de grote hoeveelheid land, water en broeikasgassen die nodig zijn voor veeteelt, en vanwege zorgen over dierenwelzijn. Vlees maken zonder (of met veel minder) dieren te fokken en te slachten, is voor veel bedrijven en onderzoekers het uiteindelijke doel.
Het probleem is dat volledig gekweekt vlees nog altijd erg duur is en moeilijk op grote schaal te maken, terwijl volledig plantaardige vervangers weliswaar goedkoper en beter schaalbaar zijn, maar er bij veel consumenten qua smaak, geur en 'bite' nog niet helemaal in slagen om vlees te evenaren. Hybride vlees wordt door voorstanders gezien als een realistische tussenstap: eerder op de markt te krijgen dan puur gekweekt vlees, en overtuigender van smaak dan puur plantaardig.
Er bestaat overigens ook een veel eenvoudigere, allang bestaande vorm van 'hybride vlees': gewoon dierlijk vlees dat vermengd is met plantaardige ingrediënten zoals paddenstoelen of peulvruchten, om het aandeel vlees in een product te verlagen. Dat soort producten ligt al in supermarkten en heeft niets met celkweektechnologie te maken. In dit artikel gaat het vooral over de technologisch meer geavanceerde variant, waarbij gekweekte dierlijke cellen de plantaardige basis versterken.
Voorbeelden uit de praktijk
Het Nederlandse bedrijf Mosa Meat, opgericht in Maastricht nadat onderzoeker Mark Post daar in 2013 's werelds eerste hamburger van gekweekt rundvlees presenteerde, onderzoekt manieren om gekweekt vet te combineren met plantaardig eiwit. Het idee daarachter is dat vet een groot deel van de vleessmaak bepaalt, terwijl de bulk van het product goedkoper uit plantaardige bron kan komen.
Ook Meatable, een biotechbedrijf uit Leiden, werkt aan celkweekvlees op basis van pluripotente stamcellen (cellen die zich nog tot verschillende celtypen kunnen ontwikkelen), wat volgens het bedrijf sneller productie mogelijk moet maken; het bedrijf heeft in de loop der jaren ook gekeken naar producten waarin gekweekte cellen met een plantaardige basis worden gecombineerd.
In Israël, een van de landen met de meeste cultivated-meat-bedrijven, presenteerde Aleph Farms enkele jaren geleden een hybride, dun gesneden 'steak'-achtig product waarbij gekweekte runderspiercellen op een plantaardige structuurdrager groeien; de precieze samenstelling en commerciële status van dit soort prototypes verandert regelmatig en is niet altijd onafhankelijk te verifiëren, dus die claims komen vooralsnog vooral van het bedrijf zelf.
Ook Israëlische bedrijven als SuperMeat en Believer Meats (voorheen Future Meat Technologies) experimenteren met gekweekte kip, deels in combinatie met plantaardige ingrediënten om kosten te drukken. In de Verenigde Staten heeft Upside Foods eveneens producten getest waarin gekweekte cellen slechts een deel van het eindproduct vormen.
Hoe ver is de techniek?
De ontwikkeling gaat gestaag, maar niet razendsnel. Singapore was in december 2020 wereldwijd het eerste land dat celkweekvlees goedkeurde voor verkoop, met gekweekte kip van het bedrijf Eat Just (merk GOOD Meat). In 2023 volgden de Amerikaanse toezichthouders FDA en USDA met goedkeuring van gekweekte kip van zowel Upside Foods als GOOD Meat, waarmee verkoop in de VS mogelijk werd, al blijft de beschikbaarheid vooralsnog beperkt tot een klein aantal restaurants.
De Europese Unie heeft tot nu toe nog geen enkel celkweekvleesproduct commercieel goedgekeurd. Aanvragen moeten door de langdurige Novel Food-beoordeling van de Europese voedselveiligheidsautoriteit EFSA, een proces dat meerdere jaren in beslag kan nemen. Nederland liep hierop vooruit door in 2023 als een van de eerste EU-landen een beperkte pilotregeling in te voeren waarmee onder strikt gecontroleerde omstandigheden geproefd mag worden van gekweekt vlees, nog voordat volledige EU-goedkeuring rond is.
De belangrijkste obstakels blijven grotendeels dezelfde als bij puur gekweekt vlees. Het kweekmedium met groeifactoren is nog altijd een van de grootste kostenposten, en de bioreactoren waarin cellen groeien zijn qua schaal nog fors kleiner dan wat nodig zou zijn om ook maar een bescheiden deel van de wereldwijde vleesconsumptie te vervangen. Hybride producten verlagen die drempel enigszins, omdat er minder gekweekte celmassa per kilo nodig is, maar lossen het probleem niet volledig op: ook het gekweekte deel moet nog steeds door dezelfde dure en trage productieketen. Daarnaast is het nog onduidelijk hoe consumenten zullen reageren op een product dat deels dierlijk en deels plantaardig is, en moeten toezichthouders per land en per productsamenstelling apart beoordelen of zo'n mengproduct veilig is.
Wie werken eraan?
Nederland speelt een relatief grote rol in dit veld, met bedrijven als Mosa Meat in Maastricht en Meatable in Leiden, en met onderzoek naar celkweek en alternatieve eiwitten bij Wageningen University & Research (WUR). Israël geldt eveneens als koploper, met bedrijven als Aleph Farms, SuperMeat en Believer Meats, mede dankzij actieve steun van de Israëlische overheid voor de sector.
In de Verenigde Staten zijn bedrijven als Upside Foods actief, en ook daar wordt op universiteiten onderzoek gedaan naar het opschalen van celkweektechnologie. Singapore blijft relevant als eerste land met een werkende goedkeuringsroute en een klein maar functionerend afzetkanaal. Wereldwijd wordt de sector daarnaast ondersteund door organisaties zoals het Good Food Institute, die onderzoek, beleid en investeringen in alternatieve eiwitten volgen en stimuleren.